常识：说说江阴的拖炉饼——童年美食

liukai · 发表于 2023-6-22 09:31:07

　　拖炉饼，是典型的江阴传统点心，经历过一个漫长的演变过程，以至于到了今天的拖炉饼和一百多年前的拖炉饼相比，已经是相去甚远了。拖炉饼怎么来的，其实已经是无考了，江阴民国文人沙曾达先生在他的《澄江咏古录》里对拖炉饼有这样一段描述：“提炉饼，一名拖炉饼，重用油酥，以炽炭覆于煮盘，上下煎烘，以饼黄透为度，无外焦内生之弊，甜咸适口，为饼中佳品。惜近时店家以所费繁重，废去提炉，仅用煎盘，而饼之风味亦远不如前矣。”并赋诗一首《提炉饼》：“提炉佳饼记当年，质重油酥上下煎。旧法如何求简省，顿教风味逊从前。”偶畅网的具体问题可以到我们网站了解一下，也有业内领域专业的客服为您解答问题，值得您的信赖！

　　提炉，原本是佛教用品，是带有提梁的香炉，古时佛教兴盛时，皇帝去佛寺烧香拜佛，总有仪仗队随行，一路提炉焚香，后来官宦人家也跟着学样，以至于后来百姓也学会了提炉焚香，百姓提炉当然不仅仅要考虑佛事，更注重实用性，于是出现了暖身暖手的提炉，到后来，聪明的江阴人就在提梁香炉的基础上，把北方人的桶炉烧饼方法也用到了提炉上了，于是提炉饼就这样诞生了。

　　提炉饼怎么制作的，传说很多，有用面粉加油酥包裹荠菜、赤豆沙为馅，制成提炉饼，放入特制的和佛事提炉差仿不多的提炉内烘烤而成；有用特制的两面可烘煎的扁平烘煎盘，搁置在桶炉的铁锅上烘烤底一面，而烘盘上面还挂一吊着的提炉进行烘烤制成；反正林林总总样式极多，起码一点，清朝以前这提炉饼就已经存在，那么怎么又叫拖炉饼的呢？说法也多，有因为拖炉饼的两个炉子进行烘烤，有上炉拖底炉的说法，所以叫拖炉饼；有把太平天国故事纳入到拖炉饼的，有说是因为拖炉饼做起来“邋遢”，江阴人说法叫“陋拖”，于是陋拖反过来说叫拖陋饼（拖炉饼）。

　　我听过的说法是华士说法，明朝华士称花市，是江阴数一数二的棉花棉布交易大市，这里饮食文化也发达，于是提炉饼应运而生，当地人嫌拖炉饼做起来物件多，程序多，东乡人称为“拖罗拖罗么事多”，所以叫它“拖炉（拖罗）饼”。不管怎么说，提炉饼也好，拖炉饼也罢，倒是江阴东乡独一无二的面食小点心，后来，人们感觉拖炉饼虽然油香酥俱佳，就是制作实在繁琐和量小，所以开始改革，不再用木炭烘烤，而是改为文火油煎，大概沙先生生活的民国时期，正是处在这个时期，油煎拖炉饼同样好吃，但做起来就方便许多，此后，人们感觉面粉做的拖炉饼好吃，那糯米粉做的一定也好吃的，于是糯米做的拖炉饼诞生了，还派生出来一个新的名字，叫“玉兰饼”。

　　我小时候一直就没搞明白什么是拖炉饼，以为顾山祝塘每当过年的那种极其油甜的大饼就叫拖炉饼，而把拖炉饼的另一品种，我称为叫玉兰饼，因为在我家有一位拖炉饼的最爱——我大哥。大哥喜欢吃拖炉饼，小时候每当手上有了几分钱的零钱，他会带着我一路往东，先去澄江医院东头的小饭店，然后去方桥头的大饭店挑选拖炉饼。那时每一个饭店门口一定会竖一石油桶炉子，炉子上放一平底大煎锅，那就是煎拖炉饼的地方。

　　拖炉饼是江阴的地方特产，要么东乡人喊它叫拖炉饼，江阴城里人喊它玉兰饼？反正小时候被它搞糊涂了，幸亏我从小就不怎么喜欢吃这类的东西，所以也无所谓它叫什么了。而且每天经过大街，总会看见几个饭店门口都有这样的东西，黄澄澄、黑乎乎、油亮亮的煎团子（我这样称呼拖炉饼），我哥哥可不在乎这些，天生的喜欢，他告诉我:油煎团子哪有拖炉饼好吃？根本不在一个档次上!一如既往地喜欢吃。当然，也可能那煎的就是面粉做的香喷喷的拖炉饼呢。

　　父亲算得上是美食家，没事总喜欢给我们做这做那吃，而且是变换着方式地做吃的。特别是荠菜上市的季节，那一定是会做拖炉饼的。果不其然，这一天父亲给我们做拖炉饼了。拖炉饼的做法有两种，一种就是糯米做的，很大程度上是和做团子是差不多的，只是拖炉饼稍大一点，那饼少一点团子的软烂而已，父亲说要防止拖炉饼的软塌，只要在揉粉时，在糯米粉中加一点粳米粉就行。另一种就是面粉做的，用滚烫的开水泡面粉，做成拖炉饼紧实的面皮，拖炉饼的馅料也和团子不一样，父亲会一早去菜场上找附近生产队出来的妇女野外自己挑的荠菜，这样的菜更香，更鲜，买回家焯水、剁碎、然后加白糖，如果要鲜洁最好用冰糖屑，最关键的是，在包拖炉饼时，父亲会在每一个饼中加两块猪板油块，这才是拖炉饼好吃的关键。

　　家中没有平底锅，只有炒菜的大铁锅，父亲把做好的拖炉饼坯，用手一压，粘上点白芝麻，铁锅上倒一点豆油，拖炉饼就贴上去了，父亲用铲刀不停地转压，不停地翻转，煤球炉也一会开炉门，一会关炉门，眼看着拖炉饼从白色变为黄色，棕黄，父亲会突然打开炉门，加大火力，另外在锅内喷上一点水，用木锅盖一盖，待锅内水分蒸发，父亲又关小炉门，并在锅内再加少许油，当拖炉饼变成深黄色时，拖炉饼就好了。

　　父亲不会允许我们马上拿了就吃的，他把饼盛在碗中，然后告诉我们，咬第一口，无论如何不可以一咬到底，先开一个窗，让拖炉饼中的热气喷出以后，然后再咬第二口，特别是咬到板油的时候，一定要慢，以免烫着，我吃过那感觉，“噗嗤”一声，半透明的白肉在口中喷射出一股极香极滋润的油水，与口中的喷香的面粉、糯米和荠菜搅合在一起，那香、那纯、那特别的说不出来的味道真正是好，比饭店做的既好看也好吃多了。

　　江阴做拖炉饼的历史最早，江阴城区和江阴东乡以华士为中心的一带最为盛行，如今，拖炉饼因为有了可以控制的电烤箱，做出来的色泽、式样似乎更漂亮了，但不知怎么的，每次吃到嘴里，就是吃不出童年时的香味和鲜洁，当然更没有猪油白肉的那一声“噗嗤”的香甜了。

　　